そば歳時記　信州小布施

蕎麦のまめ知識

そばは七十五日 　「そばは七十五日」といわれ,、種蒔きから収穫までの期間が極めて短い。 　「夏そば、秋そば」があり、秋そばの種蒔きは八月の十〜十五日、刈取りは十月の中旬から下旬にかけて行います。 　稲の品種は６百種以上もあるが、そばは品種が少なくせいぜい十数種程度です。理由はそばは自家受粉しないので、虫や風の媒介が必要で、そのために交雑しやすく、品種改良が難しいのです。 　農薬は一切必要ない。種をまいて一週間もすれば芽が伸びて、雑草も育たない。虫が出ても孵化するまでの間に、収穫を終えているからです。

これが　そばの実 　そばの実は、中心部が一番もろくできています。 　外皮に向うほど硬度が増してくるため、常識に反して中心部から外皮に向って粉になっていきます。 　中心部のものほど白く、外皮に近くなるほど黒ずんでいます。「黒っぽいそばのほうが粉の純度が高い」と思われがちですが、実は、そばの色と純度は何の関係もありません。 　食感は、色が白いそばほど、舌触りがよいが香りは少なく、色が黒いほど、風味は増すが舌触りが悪くなっています。

そば粉　について 　そばは、打つ人のこだわりや流儀があり、そば粉の部位とでも言うか、そば粉の使う部分層が違っています。 さらしな粉　…真っ白な中心部のそば粉。 　一番粉　…内層粉（白色）は、でんぷん質が多い。 　二番粉　…中層粉（白濁色）はでんぷん質と蛋白質。 　三番粉　…外層粉（濁色）は蛋白質と繊維質。 　四番粉　…外皮すれすれまで引込んだ粉。 　全層粉　…（濁色）は内〜中〜外層をすべて挽いたもの

そばの種類　　そば粉のちがい 　　一般的にそばの種類は、そば粉の使い方で分けると３種類に分類されます。 更科そば 一番粉が主体で色が白い 洗練された趣で、歯ごたえが良く、淡白な味 では　「季節風味　さらしなそば」 並そば 一番粉と二番粉をあわせたもの 色と風味のバランスの良く、「ソバ」といえば並そばが一般的 では「小布施そば・三色そば・天ぷらそば」に使われています。 田舎そば 全部合わせたもので、並そばよりも色が黒い そば本来の味わいがあります では　「田舎十割そば」