富 蔵 蕎 麦
＜茸毛そば （ジョウモウ・ソバ）＞
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 アザミ科の植物 雄山火口（オヤマボクチ）
雄山火口の葉を乾燥させ、繊維を抽出したのものを「茸毛」（ジョウモウ）といい、ソバのつなぎにします。
茸毛を使うソバは、その強いコシに特徴があります。
雄山火口は、アザミ科ですが毒性はなく、ゴボウの葉っぱに似ているところから、地元では「ごぼっ葉」と呼ばれます。 |
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信州北部の秘蔵そば
雄山火口の茸毛（植物繊維）を、時間をかけてそば生地に練り込む。
茸毛が和紙の「こうぞ」の役割を果たし、生地が硬くしまり、独特の風味とコシの強さをもった信州北部の伝統そば「茸毛そば」を生み出します。
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極薄生地の富蔵蕎麦
茸毛を練り込んだ生地は、生地が透けるほど薄く延ばすことが可能となる。
が、その生地は固く、延びにくい。
そば生地の薄さの極限を求め、丹念に丹念に生地を広げ、直径２メートル以上となるまで極薄に延しあげます。
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厚さにして１mm以下。新聞が透けて見えるほどの薄さまでに広げた生地は、絹布のようですが、繊維質が強く、このままでは切れません。適度な頃合いまで、ちょうど物干し竿のようにして水分を飛ばします。
この極薄生地を、あえて幅広に切り、滑らかな舌ざわりの中に強いコシを持った、今までに無い、新しい食感の富蔵蕎麦を生み出しました。 |
